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永和大王开放后厨参观 但解决食品安全问题光明厨亮灶还不够

生意场 2017-12-12 11:20:36 界面新闻

  开放后厨成了餐饮企业赢得消费者的信任的一个新方式。

  日前,永和大王上海中山公园店首次对媒体开放了后厨参观,以展示后厨食品生产设备、食材及制作的标准流程。永和大王希望借此传达公司对食品安全问题的重视,“我们内部有一套严格的标准,所有的餐厅都有关于食品安全的执行守则,并且从产品研发源头到餐厅操作,均进行系统化地掌控。”永和大王董事总经理李芬芬现场对界面新闻称。

  1995年,永和大王在上海开设了首家门店,现在通过直营和加盟的模式发展至全国320余家,其中华东地区超过150家。2007年,菲律宾第一大餐饮集团快乐蜂完成收购永和大王的100%的股份,此后也一直把重点放在中国市场的业务拓展上。目前,中国是快乐蜂的第二大市场,永和大王也是其重点支持的旗下品牌。

  永和大王方面表示,2018年将升级改良旗舰产品、增加线上渠道与合作平台、调整和优化餐厅环境,“明年将有100家门店会进行中心装修和硬件升级”,加速门店拓展速度的同时,提升消费体验。

  扩张过程中,永和大王也遭遇了食品卫生与餐厅环境方面的危机。据澎湃新闻的报道,今年8月永和大王上海西康路门店曾被消费者投诉在馄饨中吃到菜虫,及在店内就餐时有苍蝇乱飞。随后当地市场监管局介入调查,公司总部也立即成立检查组,对旗下各门店展开了食品安全大检查。

  针对此前的食品卫生问题,李芬芬告诉界面新闻,现在永和大王会挑选比较不容易有虫的季节蔬菜,所有进到门店的菜也都由快乐蜂(中国)建造的工厂统一完成净菜、切配以及物流配送环节,“从产品到原料采购,品控、保存、物流到出品时间都有严格的数字化管理和供应链体系。”

  设立“后厨开放日”,也是永和大王通过“明厨亮灶”方式,开放沟通、努力获得消费者信任的方式之一。

  实际上,近期由于海底捞后厨出现老鼠、太平洋咖啡喝出蟑螂、麦当劳油条检出塑化剂过高等事件发酵,食品安全再次成为公众最关心的话题。品牌除了立即开展大规模检查,“明厨亮灶”也是常见的接受消费者监督的方式。

  以海底捞为例,其北京太阳宫店和劲松店今年8月被媒体曝出后厨老鼠出没、洗碗机洗拖把、漏勺刮油污等卫生安全问题,随后政府监管部门对海底捞立案并限期一个月完成北京26家门店的后厨公开、信息化、可视化。目前恢复营业的涉事门店对公众开放后厨参观,并安装了设备直播后厨实况。

  但在业内看来,“明厨亮灶”并不能从根本上解决餐饮行业的食品安全问题。中式餐饮的煎炒烹炸操作油烟较大、配合环节多,且在封闭空间中进行,使得后厨油污积累、餐具清洗带来的油污等后厨卫生问题一直是行业通病。这种先天不足更需要企业自身和政府加强监管,设定更合理的检查与处罚机制。

  而食品安全与环境卫生问题也经常出现在餐饮品牌迅速加盟扩张、竞争对手不断出现的过程中,不少企业在扩张中往往更强调增收和绩效、忽略了顾客看不见的管理与卫生的问题。海底捞就是其中的典型案例。

  “一些餐饮企业在初期做得不错,但随着企业规模的不断扩张,人员不断增加,企业执行力往往出现不足,管理出现短板,进而导致食品安全问题出现。”中国社科院中国社科评价院主任荆林波此前曾对媒体表示,餐饮业的食品安全问题的要求具体而复杂。

  对于连锁餐饮行业如何落实与核查各门店的执行力。李芬芬对界面新闻表示,除了制作流程要严格标准化,执行层面也要培训到位。永和大王为确保各门店按照标准执行,除了门店直接管理检核,总部的品质管理部门也会定期抽检,同时委托第三方公司进行不通知式的抽检,确保所有店铺都被检查到。

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