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潮汕牛肉火锅陷全国倒闭潮:跟风者,死

生意场 2017-12-27 09:43:46 来源:华商韬略

  今天,一份“2017企业阵亡名单”在朋友圈疯传,在知名餐饮关店名单当中,潮汕牛肉火锅店位列其中。

  据统计,去年,资本市场有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。但出人意料的是,上海40%的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。

  同时,多米诺骨牌效应开始发威,关店潮蔓延到其他城市。既然它那么受欢迎,为何会在短短一年就“见光死”?

  供应链之殇

  一般来说,火锅是中餐中最容易做标品的一种,它不需要大厨;底汤和酱料都可以在工厂生产好,配菜的问题直接交给供应链端负责。

  潮汕牛肉火锅最大的配菜就是牛肉,这意味着,如果没有强大的供应链,火锅店将很难支撑下去。

  “一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号。这个走到后期已经走样的招牌对其供应链提出了巨大的挑战,也为其发展埋下隐患。

  一头牛从幼崽到出栏,平均需要1年左右,最快也要8-10个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店,平均一家店1头牛,一天的牛消耗量也是几千头,但潮汕地区本身却并不盛产牛。

  而且,潮汕牛肉火锅还再增加了难度,为体现“现宰现卖”的强大卖点,并确保牛肉的品质,在潮汕当地,一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在6小时以内,来确保牛肉的最佳口感。

  因此,起初的潮汕火锅,其潮汕牛肉大都是这样来的——把牛从川贵地区购买运输过来,让它在潮汕生活一段时间,接接地气。养到合格后,再运送到屠宰场,每天现杀,只取牛身上的37%精华部分,平均约220斤的上好黄牛肉,运送到店,现切现卖。

  以至于,当初,在潮汕,很多火锅店就开在屠宰场附近,甚至都有自己的牛场,牛肉火锅的整个供应链条布局相当完整。

  但当店开到外地,这种做法就对供应链提出了严苛的要求。店少一点还好,店多了,潮汕牛肉根本供应不过来,即使运过来,品质也不再有那么原汁原味的保证。

  比如,开在北京的店,把牛肉从潮汕空运过来,这保证了潮汕牛肉的源头真实,但中途要冷冻运输,既增加成本又难以确保其一大核心优势——6小时的最佳口味期。

  从潮汕运还算是好的,有些店,甚至很多店,为节约成本,干脆直接从周边地区进货,这些地区的牛吃的是饲料,和川贵地区农民散养的牛,品质显然无法相提并论。

  时间长了,潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了,消费者不是傻子,当然不会继续买账。

  跟风者众多

  为捞上一笔,良莠不齐的众多跟风者,疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中,这也是压倒潮汕牛肉火锅的最后一根稻草。

  在某团购网站上,随便搜索一下“潮汕牛肉火锅”六个字,就会出现“鲜牛记”、“功夫”、“阿五”、“美牛丸”等各种名目庞杂的“潮汕牛肉”,让人眼花缭乱,也分不清谁真谁假,难辨孰优孰劣。

  不光在网上,就是走进店里,除非点菜买单亲自吃,你也无法分别真假。因为,几乎所有的潮汕牛肉火锅都是“一天一头牛”,并且在“透明的厨房”中进行展示,以证明自己是真材实料。

  于是,原本新鲜不一样的潮汕牛肉火锅,迅速被同质化,让人感觉每家店“都是这一套”,再加上牛肉品质的参差不齐,它从内到外地使消费者全面审美疲劳。满街的潮汕牛肉火锅,堪比黄焖鸡米饭、沙县小吃,让消费者难以选择。

  这在很大程度上伤害了那些正宗的,真正希望把潮汕牛肉火锅做好的人,但最后把账算下来,真正遭殃到底的,恐怕更多还是那些跑进来,指望赚快钱、轻松钱的人。

  实际上,一定规模的潮汕牛肉火锅其投资成本并不低,如果没有真功夫,开起来,不见得能经营得下去。

  事实上,已有很多人半途而废、铩羽而归。

  在中国,只要一门生意有钱赚,又能低成本仿照,很多人便一窝蜂地涌上来,蓝海瞬间被染成红海,最后让整个行业秩序全无,甚至整门生意全坏掉。

  这种案例无数次的上演过。

  同样,潮汕牛肉火锅没能逃过这一劫。

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