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“高记酒坊”第七代传承人高志成:坚守古法酿制 传承非遗文化

生意场 2021-11-12 15:05:38 来源:中国新闻网

  11月,晋祠大米进入了收获季。在山西省太原市晋源区赤桥村,放眼望去,沉甸甸、金灿灿的稻穗压弯了稻秆,这里的稻农已陆续开镰收割,迎来盼望已久的收获。

  对于太原市非遗古法酿制米酒技艺传承人高志成来说,稻米收割后的这段日子,正是他一年中最忙的时候,“正所谓好山好水出佳酿,酿制好的米酒就要用今年新收获的晋祠大米加上当地深井含硒泉水,这样做出的米酒才能秉承古法技艺,喝出时间沉淀的味道。”

  走进高志成的“高记酒坊”,喷香的米酒香在屋子里弥漫。楼下是供游客品尝和购买米酒的店面,楼上则是纯手工酿造米酒的加工间,只见一口口盛放着刚酿好的米酒大缸,被架在长凳上,特别显眼。

  今年49岁的高志成是土生土长的晋源人,做酿酒这一行已经近30年,系古法酿制米酒技艺第七代传承人。“千余年来,晋源一带许多农家都有自酿自用米酒的习惯,晋源区民间大米酒酿制技艺的历史非常久远。”高志成介绍。

  高志成从小就在酒缸边长大,爷爷酿酒时都会去帮把手,在耳濡目染中,对酿酒有了深深的感情。于是在外拼搏多年后,高志成接过爷爷的酿酒手艺,开始了“高记酒坊”的古法酿制米酒之路。

  高志成介绍,酿造米酒的工序比较繁琐,要先浸米,然后再蒸,米蒸熟后降温,再放到缸里拌酒曲进行发酵,之后进行沉淀过滤等十几个步骤,用这种方法酿出的米酒,色泽透亮、口感清爽、香气馥郁。

  “酿酒的方法是祖传的,但有些经验是自己慢慢摸索出来的。”高志成说,其实做米酒的方法并不难,但必须保证环环相扣,丝毫容不得半点马虎。

  现在,高志成每年只对市场提供2万斤窖藏酒的定制,以确保古法酿造的酒能够保留悠久的传承文化及高标准的品质要求。

  酿酒行业有着高粱香、大米净、小麦燥、糯米绵、大麦冲的说法。这些年,高志成在沿袭传统工艺基础上,也不断创新尝试新品酒的酿制。“我通过在原有米酒的基础上加入了固态高粱发酵的工艺,这样就可以将高粱酒的醇厚以及大米酒的清甜完美溶合在一起,克服了大米酒前香、后味不足的缺点,使做出的米酒真正做到了甘甜顺滑、清雅绵柔。”

  赤桥印象、晋祠米酒……在“高记酒坊”的展柜里,摆放着高志成这些年创新酿造的各种米酒产品,“从现在酒类消费市场的发展来看,低度、醇香的米酒越来越受人们的喜爱,大家在追求口感的同时也更注重起健康。”高志成说,慕名而来的顾客很多,年年都来。“很多顾客来到这里不仅是为了品尝各类米酒,更重要的是想找回家乡的味道。”

  都说时间是最好的酿酒大师,晋源米酒制作技艺,是传承千年来的稻米种植文化的延展和传承。“一壶米酒,寄托的是故人的乡愁与记忆,更承载着晋阳古文化的传承与发扬。”高志成说,自己愿意继续坚守着这份初心,在坚守中传承、在传承中创新。

  作者 杨杰英 杨润德

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文章关键字: 高记酒坊 高志成
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