1、生鲜采购的原则
(1)新鲜。销售的商品必须通过质量检查，从收货、贮存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
(2)干净。所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必须时刻保持干净。
(3)优良服务。员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
(4)可口。生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群需要。
(5)合理的价格。价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被采购人员所接受。
(6)品种丰富。根据不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各种商品，以满足顾客之需要。
2、具体的生鲜处理步骤
(1)生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏室，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，需要加工处理的要迅速进入操作间。
(2)所有商品必须要明示保质期和进货日期。
(3)生鲜的贮存要严格遵守先进先出的原则。
(4)生鲜品要封箱贮存或用带盖的器具贮存。
(5)生鲜的贮存要按商品分类贮存，特别是生熟分开。
(6)所有商品必须离地离墙贮存，无论冷库还是常温库。
(7)生鲜品贮存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。
(8)生鲜品贮存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度(包括除霜温度)，使之达到标准。
(9)维持生鲜贮存区域的清洁卫生标准是至关重要的。
(10)在产地实施小包装的果菜产品，经验收后应即送入冷藏库中贮存，以待分货。
(11)从产地或批发市场购得的大包装根茎类蔬菜，除甘蔗、豆薯及南瓜不需冷藏外，其他的根茎菜类均应以冷藏库贮存，以待处理。
(12)从产地或批发市场购买的大包装叶菜类蔬菜需拆件，以冷水做返生作业，以免由于产生呼吸热而导致老化、腐败。
(13)经验收后，待处理的花果类、菇菌类蔬菜须存放在冷藏库中，以保持鲜度。
(14)除香蕉之外的热带水果验收后，如尚待处理，应存放于阴凉处或冷藏库。
(15)温带水果经验收后，应贮存于领藏库中，以待处理。
(16)冷冻的水产品原料经验收后，应即送入冷冻库中存放。
(17)冷藏的水产品原料经验收后，应即送入冷藏库中存放。
(18)淡水鱼类经验收后，应立即敷冰，降低温度后送入冷藏库中存放，以待处理。
(19)现捞的近海鱼类经验收后，须待敷冰后，再存入冷藏库中以待处理。
(20)冷冻畜产品原料经验收后，应立即送人冷冻库中存放，以待解冻或处理。
(21)冷藏的畜产部位肉经验收后，应立即拆箱，置于冷藏库的存物架上
，做降温处理。
(22)冷冻家禽类经验收后，应立即送入冷冻库中贮存，以待处理。
(23)冷藏家禽类原料验收后应敷冰，然后送入冷藏库中贮存。
(24)豆类制品经验收后，应立即送入冷藏库中贮存。
