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30年前她走投无路 租了一间16平米的小店 30年后 她却成为营收超过24亿的火锅皇后

生意场 2017-07-10 08:55:01 来源:硕士博士圈

  3张桌子3口锅,她在16平米的小店里赚到第一个100万,20年间,她成就营收24亿的餐饮集团。她就是重庆小天鹅的创始人,“火锅皇后”何永智。

  1953年11月,何永智出生于重庆渝中,姊妹10个,排行老七。渝中地处长江和嘉陵江的交汇地带,形似半岛,是巴渝文化的重要发源地。1000多年来,独特的地形孕育出顽强、彪悍渝中人民,他们为新中国的解放事业做出了卓越的贡献。

  何永智的父亲就是其中一份子,解放后在供销社上班。家里孩子多,父亲总要隔三岔五,买二、三两猪肉回家打牙祭。江边气候潮湿,一到冬天母亲就会支起一口铁锅,“白菜叶子、红薯、土豆,加上几片肉,一锅烩。”

  然而,好景不长。1960年,自然灾害突然降临,别说火锅,就连肉星子都见不到。3年过后,10个孩子只剩下6个。何永智生命力顽强,挺了过来,不过,她12岁时还不到1米3,瘦弱得一阵风就能刮倒。

  但是,个头再小也是知识青年,也要上山下乡。1968年,15岁的何永智被下放到200公里外的黔江垦荒,“插秧、锄草,一整天都直不起腰。”

  不过,一日三餐,却只能吃红薯和树根。时间一长,体力就跟不上。1976年,她染上了黄疸型肝炎,动不动就休克。

  大队书记怕出人命,终于发了善心,2年后的1978年,25岁的何永智回到重庆。

  此后,她搬过沙子、做过裁缝,直到父亲退休前,才得到一次顶职机会,进了六一儿童制鞋厂。

  何永智非常珍惜来之不易的工作机会,每天早上6点不到就上班,晚上10点还在加班。为尽快进入角色,1979年春节,何永智还偷偷跑去上海,学了一个星期的设计。

  要说人的潜力是无穷的,仅仅2年,何永智就把自己锤炼成了制鞋能手。不过,光有能力还不行,还要领导赏识,但是何永智恰恰不喜欢奉迎拍马,所以,5年过后,薪资一档都没有调过,“一直都是18.5元。”

  没有办法,何永智就只能靠下班做私活养活自己,“每晚在家织毛衣,拿到八一路市场上叫卖。”忙活了1年多,终于攒下400多块。

  正高兴着,八一路市场却要改造成“饮食一条街”。看着别人纷纷转行做餐饮,何永智也动了心。

  卖什么呢?

  重庆小面?放眼一看,街头10家店,就有9家在卖!

  酸辣粉?何永智没有信心,“对火候和时间的要求太高,一不留神,滑溜爽口就变成软糯没嚼头。”

  何永智左思右想都不得要领。1982年元宵节,她回到娘家,依旧愁容满面,母亲心疼女儿,“干脆做火锅吧,妈还能给你帮忙!”

  “怎么没有想到,母亲可是打火锅的一把好手。”此后1个月,何永智一下班就跟着母亲炒火锅底料。“母亲是真教,女儿是真学,”2个月后,何永智就超过了母亲。更令人叫绝的是,她记忆力好,“在火锅调料厂转15分钟,回来就能调出一样的味道。”

  1982年5月,何永智干脆辞职,用3000块钱在八一路开了一家16平米的火锅店,起名叫“小天鹅。”不过,小天鹅起步却毫不高贵,当时,何永智的全部家当就是3张桌子、2口锅。

  开张第一天,何永智特别兴奋,然而一直等到下午4点半,却没有一个顾客上门,“都是探下脑袋就离开了”。要知道,重庆最不缺的就是火锅店,遍地都是。

  下午5点,终于有一对小夫妻进了店。不过,一看店里没有顾客,扭头就走。何永智急了,大喊,“买一送一,菜品全部半价!”

  这下可好,小夫妻立马又叫来5个朋友,何永智一直忙到10点半才关门。“明天还打折吗?”“仍旧半价。”有这便宜,谁不占!结果第二天,那对小夫妻又来了,并喊来一个过生日的朋友,3张桌子很快就坐满了。月底一算账,净赚200多,“是制鞋厂一年的收入。”

  不过,只要折扣一停止,生意立马就下来。怎么回事?那对小夫妻道出实情,“你的火锅辣得太干了,没后劲儿,不过瘾。”

  是啊,重庆火锅重点就是辣!辣不出特色就无法吸引回头客,“必须对火锅底料下工夫。”

  “就去郫县吧,那里是四川的辣椒圣地,”母亲告诉何永智。正是在郫县,何永智连续吃了7天辣椒,“早上干辣椒,中午红辣椒,晚上剁辣椒”,把县里大大小小50多家辣椒店吃了个遍,最后与城南一家一口气签了3年采购合同,“个大、红油润、辣味重。”

  有了上等的辣椒,何永智就有了炒制锅底的底气,“辣椒配姜、蒜、盐、花椒、料酒,并加入醪糟和冰糖”,“增强汤汁的醇厚,产生甜味。”

  1982年十一,小天鹅重新开张,门口挂出招牌,“郫县豆瓣经典辣,不辣不要钱”、“干辣椒自选,朝天椒、七星椒、小米椒,辣出不一样!”

  胆肥了!要知道,山城人民就不怕辣,结果呼啦啦一下子来了100多位食客,“一个晚上要翻5次台。”何永智也实在,只要有客人要求加料,她就直接上瓢,“一次性加3、4瓢,让客户辣过瘾。”

  不过,顾客一多,口味也多。当年年底,一位20多岁的姑娘抱怨,“好吃是好吃,可是烟熏火燎的,衣服容易弄脏。”确实,彼时主要是烧煤,又是烟又是火。

  说者无意,听者有心。1983年春节后过后,何永智立刻花5000元,购买了30套液化气和吸油烟机,小天鹅也成了八一路第一家不冒烟的火锅店。

  如此这般,小天鹅的回头客就多了,“朋友带动朋友,熟人带来熟人。”三伏天里,30多号大老爷们光着膀子,在狭窄的门口排队等着吃火锅。

  香港东方早报的一位记者刚好看到那一幕,回去专门写下一篇文章,“三伏天吃火锅的妙法,以毒攻毒”,这下可好,何永智就成了“八一路的阿庆嫂”。

  许多外地人慕名而来,点名要去尝尝小天鹅的重庆火锅。不过,很多浙江老饕经常被辣味吓个半死,“受不了,又麻又辣!”

  “能不能兼备辣和不辣两种味道呢?”何永智打起了小算盘。1983年端午,她在朝天门坐轮渡过江,一转头看见了江水,“半江瑟瑟,半江红”。原来是夕阳照射,一边红晕一边清澈的嘉陵江。

  “这不就是麻辣锅和清汤锅嘛!”何永智突然来了灵感,她立刻跑到铁锅厂定制了100个,“中间隔一块S形铁板,把锅隔开,一边红汤,一边清汤。”何永智还给这个锅取了一个非常有诗意的名字,“鸳鸯锅”。

  “火锅还能这么吃!”前来旅游的江浙人炸了锅,整个重庆的火锅行业也炸了锅。收益最大的当然是领头的小天鹅。这一年,何永智赚到了人生中第一个100万。

  一时间,各种赞誉飞来,“最简单的创意,最赚钱的革命”,“这是重庆火锅史上的一次重大贡献和飞跃!”于是,小天鹅原有的3张桌子忙不过来了,何永智在门口又加了4张桌子,还是不够用。

  当时,重庆一到六月就经常下雨。很多客人懒得等,就直接叫一箱啤酒,在箱子上放块木板当桌子,“下雨了就撑把伞,披雨衣,继续吃。”

  到了1986年,门口摆40张桌子还是坐不下。于是,何永智投资10万,在道口新开了一家分店。由于服务员跟不上,只好采取自助,“20元一位,顾客自己拿菜取肉。”结果无意中又创造全国第一例,一时间,到小天鹅吃火锅成为了一种时尚。

  2年后的1988年,2家小天鹅的店面都扩大到100多平米,“街边大排档变成大酒楼!”不过,此时,各种火锅店蜂拥而出。“要想继续领跑,就必须在特色上下功夫”,何永智下了狠心。

  首先是特色装修+歌舞伴餐

  1988年,何永智花120万,在江北买下3层小楼。门店面积一大,里面就不能光是白墙和木头桌子了,“必须搞出店不一样的新花样。”彼时,国内正是第一波出国留学潮,“能出国的都出了,不能出的,也在削尖脑袋挤出去。”

  于是,何永智聘请了一位赴法留学3年的专业设计师,将3层楼分别装饰成欧式风情、南亚风情和民族风情,“包间装饰分别是日本、泰国、马来西亚的异风格,包括服务员的服装。”

  这个时候,巴蜀文化就派上了用场,何永智别出心裁推出歌舞伴餐,“餐厅回荡音乐,姑娘穿着民族裙子,伴歌起舞。”

  饱了口福的同时,还获得视听享受,这在重庆火锅界又是放了一个卫星。此后,不到半年,小天鹅就重庆最有特色的火锅店。

  其次是直营+加盟店

  树一大,风自然就来。1992年,天津的景文汉到重庆出差,对小天鹅对歌舞伴餐非常认可,他找到何永智,“能否合作在天津也开小天鹅?”

  当时,何永智正琢磨如何快速扩张呢!不花一分钱就能开分店,每月还能分成,当然是天大的好事!于是双方一拍即合,“何永智负责品牌、员工培训,技术指导,景文汉负责出资。”

  2年后的1994年6月,天津小天鹅开张,结果仅用8个月就收回了全部投资,一年净赚500万。

  尝到甜头,何永智快速进行品牌扩张,“以每月1家的速度开办加盟店。”此后的2年,她先后在北京、上海、广州等15个城市开设了25个加盟店。

  光看着别人开店还不过瘾,此后,何永智亲自上马,“开直营分店”,这也是国内最早的“特许连锁加盟+直营”模式。

  不过,分店一多,口味就参差不齐。于是,1995年,何永智引入FDS国际系统和操作模式,“成立全国第一家火锅底料标准加工厂,第一家中央配送厨房,第一次提出配方标准化”,从“授人以鱼”变为“授人以渔”。

  此后,小天鹅开到哪里,巴蜀文化就流传到哪里,“火锅源流图、火锅源流考据、重庆火锅诞生故事。”到了1996年,小天鹅在北京、上海等35个城市开设了200多家分店,甚至在美国谢尔顿、西雅图等5个城市也打开了局面。

  最后,火锅花样不断推陈树新

  1997年,火锅行业群雄并起。海底捞走出德阳,靠服务打出口碑,东来顺注重营养,推出天麻乳鸽汤、乌鸡汤等多种汤品。相反,主打口味的小天鹅火锅受到了冷遇。

  做滋补火锅不难,但一大锅汤没味道,小锅又不够喝,何永智很纠结。

  当年8月,15岁的女儿要出国留学,小家伙在家偷偷哭了半个月。送孩子上飞机的那一刻,女儿哭了,妈妈也哭了。这一哭,何永智找到了灵感,“大锅套小锅,母子情深,做子母锅。”

  彼时,正赶上重庆规模最大、档次最高的巴渝食府开业,何永智借机推出子母锅,“小锅是醇厚乌鸡汤,大锅是麻辣红汤”。

  不吃辣?没关系,鸳鸯锅里可以套一个子母锅,“小锅滋补,一边清汤,一边红汤。”结果,新品一经推出,立刻受到消费者的热捧,当年营收一举突破3个亿。

  之后,何永智继续在火锅本身的变化上下功夫。2年后的1999年,她做了一个快餐式火锅,“座位做成连续的吧台,菜品用小马达链条传递,起名叫回转火锅。”

  随着分店越开越多,何永智还针对不同地区的口味要求,改进火锅底料。

  2000年,专门为广东、福建地区打造的荔枝味火锅面世,将闽南人一网打尽。随后,清油味、双椒味、山珍味火锅相继出现,菜品也增加到30多种海鲜和40多种野生菌。

  到了2001年,何永智的小天鹅在全国开了300多家分店,年收益超过10个亿。

  也是这一年,重庆渝中区的洪崖洞改造项目对外招标,何永智有了新想法,“吊脚楼是重庆的特色建筑,为什么不能把小天鹅开到洪崖洞上去?”

  8月,何永智投资1.8个亿,计划在洪崖洞修建6万平方米的都市旅游景点,“把传统历史街区、码头风情、民俗采风和现代时尚商业相结合,成为重庆的休闲中心。”

  到了2006年,洪崖洞改造完成,何永智在4楼的洪鼎推出一人一锅的分餐制火锅,还起了好听的名字,“美人美火锅”。

  除此之外,何永智还在传统吊脚楼上引进赛百味、爱尔兰酒吧、摇滚音乐等现代化元素,“把传统打造得国际化。”结果,洪崖洞项目大获全胜,年营收突破1个亿。到了2008年,当地政府接待丹麦王室成员,还专门在洪鼎举办晚宴。

  如今,何永智旗下的小天鹅已成为集餐饮服务、宾馆旅游、房地产开发、物流配送、食品加工等多元化跨国集团,年收入超过24个亿,分店300多家,遍布全国180多个城市,同时辐射西雅图、华盛顿等10个境外城市。

  “激情成就伟大,创新引领未来,”作为火锅第一人,何永智将继续带领小天鹅向更高处飞翔。

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文章关键字: 火锅皇后
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