生意场 > 经营之道 > 日料店经营之道:单店时看重稳定 多店时注重品质

日料店经营之道:单店时看重稳定 多店时注重品质

生意场 2015-11-20 13:44:41 来源:赢商网

日流、韩流的风行让日式料理和韩式料理在中餐的市场版图中,谋得了一席之地。

  有统计显示,在京沪广深宁5座一线城市中,当下最火的餐饮业态火锅存量总数为1.5万家,而日韩餐厅总数接近1.2万家,已呈现和火锅一较高下的姿态。

  然而,一方水土养一方人,一方人也养一方餐饮。尝鲜期过后,客单价普遍居高的日韩式料理如何更接地气,获得更为长久的生命力?

  来看京城一家日料店的经营之道。

  观察京城日料店,内参君产生了一些疑惑,客单价居高不下,中位数在110元左右,如何让顾客觉得值?不少日料餐厅采取自主模式,如何控制成本?生冷偏多的日料店是否需要高超技艺的厨师?

  带着这些问题,内参君找到了坐镇京城将近13年的新派日料品牌晚枫亭总经理贾蟒和厨师长王猛。

  在如处女座般的情结中追求细节的呈现,在摆盘的头脑风暴中考虑成本的控制,尽管其他企业也同晚枫亭一样优化着这些个“讲究”,但最难的地方却莫过于顾客需求和企业利益的平衡。

  

  A.掌握菜量主动权,自助也能吃得“小而美”

  晚枫亭将实行的自助式日料模式称为“放题”式无限量自助,意思就是让食客敞开量享用,但餐厅的难点就来了,如何控制住成本?

  内参君专门到店内体会过,即使是自助式,在晚枫亭也吃得如其他日料一样精致,品类也很丰富,这主要仰赖于点餐时的处理方法。

  第一次点单叫做走马观花式,服务员会让顾客从全部品类中进行甄选,当然,这种甄选也需要后厨对上菜的分量进行合理控制,这种控制需要根据客人第一轮的综合菜品数量及用餐人数判断。

  

  举例说明:比如两位客人点一份鱼生拼盘,餐厅就会把“一份”自动理解为每种鱼生1-2片,留给顾客第二、三次点单的空间,他们并不希望因为一两个产品就把顾客的胃占满,拉长线才能钓大鱼,总有一款产品顾客会中意。

  贾蟒介绍说:“通常第一轮点餐过后顾客就能从中优选出自己喜爱的食物了,一方面客人第二轮点单可以更有针对性,另一方面餐厅对成本把控也能更加精准,否则会出现严重的浪费现象。”

  B.原材料选择:单店时看重稳定,多店时注重品质

  日料品类的特性,决定了它更加注重原材料的品质。

  单店时,无法从原产地集中采购囤货,又没有议价能力,可以和某一品类的供应商达成长期合作伙伴的关系,保证食材渠道的稳定。

  规模扩大后,可考虑到原产地拿货,或是定期到市场上询价,发现更高性价比的食材,保证食材质量稳中有升。

  原材料加工决定部分后厨的成本,而厨房员工的手艺等技术力量又会影响原材料加工过程中的损耗度,同时人员的多寡决定原材料加工成本的高低,因此除去部分原材料需要仰仗中央厨房的标准化控制成本,剩余原材料则实行一人多岗制。

  

  A.一道菜品配备一种特定餐盘

  “日料的讲究程度,在器皿的数量上就非常明显。如果是中餐,4个人需要餐盘20个左右,而在晚枫亭用餐,餐盘数极有可能达到50个。以238元自助餐为例,一餐下来大概一个人的餐具使用量能达到60-70种左右。”贾蟒说。

  因此器皿的精致在于专菜专盘专用,比如晚枫亭自助的最高价位需要用到的100多道菜品的餐盘都不同。当然讲究的器皿也对菜量的把控起到了作用,除了生鱼盘之外,为了避免浪费很少会用到“大块头”的餐具。

  都需要购买哪些器皿?首先定好菜单,然后考虑每道菜装在何种样式的盘子中最合适,第一次选购时除了从颜色、形状、材质等多方面考虑,还要保证一种盘子能盛放多种菜品,配备最低数量的餐具。

  

  B.菜品比盘子还要“小”

  选择什么样的器皿装盘,更多考量的是厨师的功底。晚枫亭王猛厨师长介绍说:“日餐和中餐不同,讲究大餐具,但里面的量一定要少,通常菜品只能占盘子的三分之一。”

  “菜品的最高境界是摆盘之后就是一幅艺术品,摆在我们面前一是感受到了一种心灵上的震撼,二是不忍心下筷子去破坏。其摆盘虽然讲究,但主要倾向简单化。”王猛说。

  首先注意颜色搭配。

  比如有些食物颜色较为暗淡,可以将一些柠檬皮切成细丝点缀在菜上让其鲜亮起来。“日餐不需很花哨,可能只需要这一点点精致的点缀就能凸显菜品。”王猛说。

  “器皿的颜色也讲究搭配,比如海参、鲍鱼、虾三种组合搭配在一起时,鲍鱼和虾可以放在黑盘子中,但是海参颜色较深,需要白盘子凸显。最后可以在黑盘子上再搭配一个白盘子来进行器皿的组合呈现。”

  

  其次明确客人所用餐桌形状。

  谈话中,王猛还提到了一个比较特别的摆盘技巧:“如果是长桌,客人通常都是两边对坐,因此在码放生鱼时就可改变斜放呈现的方式,用一个小栅栏在盘子中间支起一个高点,下面垫点儿萝卜,然后双面斜着码放,让生鱼同时面对两边的客人。若是圆桌,则可以单面呈现。”

  摆盘标准即是:在满足客人用餐方便的同时,再整体突出它的美感。晚枫亭后厨的每个厨师都必须要知道相应餐位数是什么形状的桌子,看到点单后,他们就会根据桌子形状决定摆盘方式。

  最后摆盘的小装饰讲究用心。

  除了装盘讲究,日餐的装饰都需要厨师亲自制作,比如炸制小面伞等,另外摆放装饰还有个规矩:所占面积不能大于旁边的主菜,但高点要比主菜高。

  

  日料虽然没有中餐繁琐,但工序较为复杂,需要配备专业厨师。晚枫亭每个门店都配备了25名厨师,专门负责加工的人员就至少需要3名。

  除去部分简单化的产品需要在中央厨房进行加工制作,其他需要即时入口的产品,比如生蚝,百分之八十都要在门店制作,其纯手工操作也会考验厨师切生鱼的刀法或握寿司的手法等,也因此提高了顾客的体验感。

  一个好的日料厨师是需要时间历练的,后厨厨师培养需要周期,因此并非不需要厨师,而是需要的专业人员数量跟不上店面扩张速度,这也成了日料餐厅的一大难点。

  王猛介绍:“一个好的厨师价位一定不菲,但因为有他们在,我的出品质量也一定是有保障的,高价位的一人多岗至少还是比一个档口安排专人负责的成本要低。”

0
+1
0
+1
文章关键字: 经营之道
版权与免责声明
1、凡本网注明"来源:生意场"的所有作品,版权均属于生意场所有,任何媒体、网站或个人在转载使用时请注明"来源:生意场"。
2、凡本网注明"来源:XXX(非本网站)"的作品,均转载自其他媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
3、本网刊载之所有信息,仅供投资者参考,并不构成投资建议,投资者据此操作,风险自担。
4、如本网刊载之信息涉及版权等问题,敬请通知我们,我们将在第一时间予以更改或删除。
 

关注生意场微信公众号