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外婆家老掌门吴国平的“本位心态”

生意场 2015-11-12 08:33:09 来源:红商网

  11月5日,外婆家创始人、外婆家餐饮连锁机构董事长吴国平(Uncle吴)带领着外婆家的高管团队亮相由中国烹饪协会主办的“中国餐饮好案例”第三季“外婆家17年,顺势而为”分享会。大会期间,吴国平就其今年以来对餐饮行业的思考跟大家做了分享。经过在外国的考察,他认为当今餐饮业已经开始了一个返璞归真的风潮,餐饮人不能再盲目跟风,而是要冷静下来,思考不足,做好积累。面对这个回归的风潮,外婆家决定减缓开店速度,尝试更多品牌,包括区域特色品牌和与国际公司合作,打造国际品牌。同时,2015年以来餐饮市场受O2O冲击全面震荡,Uncle吴认为面对互联网的侵袭,餐饮人要顺势而为,但具体行动还要多加思考,坚持初心,毕竟,餐饮人最终要回馈的是顾客,顾客才是餐饮行业的本源。

  以下是吴国平的演讲实录:

  去年以来,我对餐饮业的看法开始混乱,餐饮业受到各界的冲撞,形式变化的很快。到今年,我才对餐饮业的未来发展有了一些新的理解,也终于对未来外婆家要走的路有了一丝头绪。接下来与大家分享一下外婆家在现实中遇到的一些问题。

  我最近有三种感觉,第一个就是焦虑。三个月前,我已然感觉自己变成了远古人,不投资不玩互联网,还在做餐厅,已经out了。周围的人聊天我就在发呆,开会也是一样,任何一个会都是互联网主题的,我搞不懂。这种情况相当于07年上半年的时候,我们的厨师,洗菜工,仓库管理员,我的所有亲戚全部都买股票了,然后股票就突然开始下跌。

  一、餐饮业应该返璞归真

  我觉得我是幸福的一代,经历过很多东西,我做过老师也做过工人,但是现在的问题是发展的速度太快,导致每个人都变得很焦虑。我们的产值从49年到02年是50多万亿,02年到12年变成了一百多万亿,但我们还是嫌慢,一切都是以吨位为主。

  前段时间我去了美国,专门去做餐饮考查,总计去了四十多个店。其中有一家咖啡店只做了一个产品,但是它的受欢迎程度远远超过了很多大品牌。很多汉堡店要排队半个小时,特别受欢迎,它的土豆现场切,面包现场做,旁边两个大佬就是没有生意。另外,鼎泰丰在国内的表现形式远没有在外国多,我看到在美国的店门前有12个人在和面粉。这个信息告诉我们什么呢,我们正在追求标准化,统一配送,而外国却在往回收,返回到一个快休闲的时代。

  我们在学韩国整容的时代,而Zara,h&m的模特上镜全部都是最自然最真实的状态。

  所以我觉得应该慢下来,一个城市只开一家店,不再大规模扩张。这两年餐饮界的浮躁使人们损失了不少,出去然后收不回来,一直在关店。我觉得要仔细想一想,不要一味跟风求快,餐饮业的风口时代到15年已经结束了,明年我们只开二十家店,后年也是。我们应该看准形式再行动,我们之前靠风口都飞上去了,但是其实基础非常薄弱,所以这次回归我认为是必然的:自然的,经典的才是好的,在风口的基础上回归到扎实的技术工作。

  二、外婆家未来发展的三个路径

  我的判断是匠心可能是未来餐饮的趋势,只有把基础打好,补上前面那些年发展留下的短板才能更有未来。同时我们会不断的创造新的品牌,为什么呢?因为我这个人好这口,喜新厌旧,每天都有危机感,你要问我外婆家哪个店好,其实我都不满意。前两年的店我现在觉得都有问题。包括外婆家的模式也有问题,随着人工成本的上涨,由12%到22%,不能标准化的成菜会导致未来人力成本越来越高不堪重负。我有一个朋友,他的店人工成本占到36%,意味着什么呢,毛利要达到80%,客人吃不到好东西了。

  所以我们自己今后的发展有三条途径,一是做好地区品牌,为什么呢,我自己是杭州人,在杭州发展,我们准备做主杭州的产品,就像外婆家,以前外婆家做的比较杂,现在要往回收。为了做炉鱼这个品牌,我们买了十万亩的水塘,核心是想标准化,按条卖。一开始因为鱼打上来是有大小的,就把小的和大的供给外婆家,现在的鱼开始以成熟一条打一条的方式处理。所以未来外婆家要打地区副牌,探寻一条标准化管理之路,并且这些新副牌的基础都在杭州。

  第二个发展的路径是做国际代理,因为我认为未来餐饮的变化是更注要体验。我们会对没有到过的没有看过的地方的料理更加感兴趣更加好奇。所以餐饮必然会国际化,并且国际化的体验将占到30%。所以我签了两个日本的米其林面店,与意大利公司谈了一个咖啡和一个西点项目,明年重点开发,未来还会与两个日本的大公司进行战略合作。

  第三点就是做个性化品牌。做个性化品牌有两条路,第一个是工具化,二是产品化。比如说蒸年青,我们的料理工具没有其他,全部是蒸笼,锅殿则全部都是锅。目的是让店铺的工具属性变得明显,成为全中国的唯一,成为最突出的特色。我们今年要研制十几个品牌,希望最后能存活三个。去年炉鱼和动手吧的经验总结还太飘,不够扎实。我还没有摸索出一条好的路,从重餐饮到轻餐饮,还需要很长时间,在北京做的很火的简餐品牌,在上海就不行。因为城市差别很大,真正的做简餐我认为时机还没到。

  三、面对风险,餐饮人的正确姿势

  关于未来餐饮人应该如何面对未来的变化与发展,我觉得应该以三种姿态:

  第一:坚持自我,做最好的自己。千万不能靠模仿,我从来不去与外婆家系列相同类型的店,因为我要靠自己的想法,不然永远有别人的影子在,我喜欢自己折腾。

  第二:利他在先。当你问外婆家的任何一个员工,外婆家的老板是谁,他们都会说是顾客,不是我。我自己也从来不认为这个公司是我的,因为我始终认为我们的衣食父母是客人。一个餐饮企业要体现价值,一定要围绕客人,也就是利他精神,这样才能做生意。

  第三:顺势而为。互联网来了,就像十八世纪英国人发明蒸汽,进入第一次工业革命。过了一百年,德国人发明了发电机,而到了上个世纪,美国人发明了移动电脑,互联网。这些硬件的改变享用于全人类。我认为250年前的人类生活与2500年前人类的生活没有大的区别,只有通过这些硬件的革命,我们生活才能有这样翻天覆地的变化。所以我们必须顺势而为,利用现在的趋势,利用互联网。

  但是现在有些餐饮人,盲目地跟随互联网,在不理解互联网的时候,把自己C端的客人白白送给平台,这也是不对的。举一个例子,杭州一个宾馆是我朋友开的,我要订一个房间他给我的价格是1100,我们公司的同事说在携程网上订只要900,去哪网就700块。我于是就问我朋友为什么给我这么贵,他说给哪些平台的价格是一样的,是那些平台自己补贴给顾客的。现在宾馆行业亏损去年是25个亿,但是携程网却赚了30多个亿,几乎覆盖了整个宾馆行业。于是我开始思考,其实餐饮业根本不用怕,因为餐饮客人的消费半径不会超过10公里,一般是5公里。餐饮公司完全可以自己经营客户。所以我认为对于互联网的态度是顺势而为,既不要拒绝,也不用觉得可怕。

  谢谢大家。

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文章关键字: 吴国平
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