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张勇:味道好不是餐饮竞争的一个核心问题

生意场 2011-01-20 05:05:33 来源:网易财经

  (生意场讯)网易财经《创业家系列访谈》栏目近日专访了四川海底捞餐饮股份有限公司董事长张勇。他表示,味道好不是餐饮竞争的一个核心问题。

  访谈实录如下:

  网易财经:张总你好,首先非常欢迎你做客我们的网易财经。能先跟我们讲讲“海底捞”这三个字的含义吗?为什么会起这样一个名字?

  张勇:海底捞当初是应该跟四川人的一个休闲的习惯有很大关系,因为四川人很喜欢打麻将,我们最后一张和牌就叫海底捞。

  还是有一天我就在这儿苦思,冥思苦想的时候,我太太在旁边打麻将,她刚好做了一个,那时候是女朋友了,现在是太太,她在这儿做了一个海底捞的和了一把牌,就是最后一张牌和,那个番就很大,要加番的,她就很高兴,然后她说你还在这儿愁眉苦脸干什么?你这个名字不行,还不如直接叫个海底捞。我一听这个名字挺好,结果大家一下就给记住了。

  至于后来他们说什么像大海一样的胸,心胸宽阔,或者是海里面有无数的宝藏我们要去捞它,我觉得这个可能是后来给加上去的吧,当初不是这样的。

  网易财经:这个名字确实也给您带来了幸运是不是?

  张勇:我想是吧。

  网易财经:很多创业者在初期的时候会遇到很多的困难,所以很多人都挺不过去,你有没有经历过什么困难,也有想放弃的时候?

  张勇:哎哟,还真没有,因为这个海底捞创业到现在,我们四张桌子起家,一直就是说,前三个月可能生意不太好,但是因为其实我觉得中国市场挺好的,就是说它跟企业管理没什么关系,你只要敢做,九十年代初期,你做什么都能够赚钱,它不是说你这个要靠什么管理呀,靠品牌,都没有。那个时候我觉得是供大于求,你只要不是特别的糟糕,我觉得一直就很顺。我们从九十年代中期生意好起来之后逐步就比较正规了,再加上,因为餐饮这个行业我觉得倒是蛮低端的,因为它的管理很原始,从业人员可能对这个,这个规划管理的意识可能不像制造业,或者是高科技行业那么强烈,一般的人可能,一般的竞争对手可能就在这方面可能就是研究得晚一些,我们就研究得早一些。这个市场就说你做得比人家稍微好一点,你的生意就一直很火爆,我想不起来我什么时候有什么艰难的时候,没有,从来没有遇到过。

  网易财经:提到海底捞,可能首先大家想到的就是海底捞很贴心的服务。这种优质服务的背后是需要一个很高的人工成本在里面的。

  张勇:是。

  网易财经:这种成本占到总成本的多少?

  张勇:百分之二十几。

  网易财经:百分之二十几?

  张勇:营运额的百分之二十几。劳动力成本,还不算福利,我们福利还挺好的。我们是,我记得哪个专家告诉过我,他说你这个劳动力成本不能超过17%,如果超过17%你就超过警戒线了,后面超过17%的前两年我压力蛮大,我说专家都说了这要超过警戒线,结果现在超过22%也没问题,我觉得挺好的。因为我们的房租成本要相对一般产品低一些,因为我们是靠口碑,就说同样的低端,我们可能会选偏一点的,这就会节约一些钱。如果规范化管理的话,其实餐饮行业的利润流失,可能跑冒滴漏比较多一些。就是说去买菜的时候,或者厨师有回扣拿,这些可能对餐厅的利润影响可能还大一些,我们可能在这方面堵得比较死,然后在员工的福利上就多一些,我觉得问题不大超过了这个,我觉得还可以进一步的上升。但是现在就是有点贵,比一般的餐厅我们比较贵一些。主要是,一个是劳动力成本这块,一个还有一个非常重要的就是食品安全这块。

  食品安全这个事是你越做越没底,因为中国这个食品安全从这个种植和养殖的时候就出问题了,它不是靠你一些科学的清洗方法或者点对点的冷链供应就能够弥补的。但是我们这样做可能能弥补一部分,但是这个成本是太高了,因为我们可能就是北京地区的经济效益是特别的让我满意。因为这个配送中心配了20多家店,其他的一些配送中心配的店数不够,你也看到了我生意挺火。

  网易财经:那就是说,有人评价您为了这个微笑服务付出了非常高昂的人力成本,但是对于这种加速扩张,可能在行业中对海底捞来讲,你觉得它是一个风险还是一个机遇呢?

  张勇:我觉得是机遇。确确实实是加大了一些成本,但是这个成本还没有大到我不能够接受,因为我觉得我们的盈利效果也是非常好的,我们去年是10几个亿的营运额的话,我们光税就缴了一个多亿。我们税后利润能做到百分之十六点几,我觉得很多餐饮企业收得比我贵,但是他不一定能够做到百分之十六点几。我觉得这个成本不是有风险,我觉得还应该进一步加大。

  网易财经:听说好像你是在员工福利这一块特别舍得花钱,是吗?

  张勇:嗯,跟谁比。如果跟那个黑砖窑比的话,我们这儿是天堂,如果跟法国的工人比的话,我们这儿就是地狱,所以看你怎么比了。

  网易财经:当然是在国内同等的餐饮行业中,跟其他的竞争对手相比。

  张勇:我觉得其他的也做得挺好的,我们也非常值得我们学习。有些餐厅对员工也挺好。我们规模大了之后,有些反而做得不是很好,都是一些谣传。我们这也是一个非常残酷的讲制度的一个地方。

  网易财经:像海底捞这种主推服务这种模式,可能它的门坎是比较低的,其他竞争对手是非常容易复制的,对这种海底捞是如何保持自己这样一个竞争优势呢?

  张勇:主推服务的话,我想你可能跟我有一些不同的看法,你可能认为微笑是代表服务,而我认为给客户提供优质的产品,合适的价格以及就是说我们一个合理的一个装修等等,这些都是我们服务的一部分,而服务员能够展现的只是服务态度这一块。因为我觉得这个事情也蛮复杂的,其实你想一想,星巴克有什么核心技术呢?肯德基又有什么核心技术呢?可口可乐又有什么核心技术呢?他都没有什么核心技术,那都可以复制,难不成我们中国13亿人,那么多经营企业的难不成谁去复制一个星巴克?复制一个可口可乐?那需要时间,需要实力。

  网易财经:你觉得这种可能更多的还是一个它的品牌效应是吧?

  张勇:对。

  网易财经:比如像你刚才说的星巴克、肯德基。

  张勇:它是一个综合性的管理问题,品牌来源于管理。这个管理是非常复杂的一个体系,不是说你的产品有多么复杂,而是你的品牌的管理有多么复杂。

  网易财经:刚才你也提到了,服务你理解的是方方面面的。包括菜的品质,包括服务员的微笑服务。但是现在好多人,消费者有这样一个体验,觉得海底捞的服务体验是非常非常好的,但是可能在味道方面它不是最好的。价格可能也略微要偏高一点。

  张勇:价格可能还要高一些,因为这个你要保证食品安全的话,成本一定是很高的,因为刚才你们也去看过了,它这个模式成本是非常高的,我告诉你,它就是清洗车间的温度都是控制的,然后点对点的冷链供应,这个投入会比你的原材料高几倍。中国的中小企业的发展是一个不公正的环境,就拿我们餐饮行业来讲的话,他小企业是不用缴一些费和税的,他可以通过一些给官,商量,或者说就过了有些事情。政府好像觉得现在政府也挺有钱的,觉得对这个民营企业也不是严格的按照那个东西了,但是到了我们这个地步你不行,你得主动的去把这个搞定,这个中间就会损失掉很大一块,所以说我们的收费一定会高一些。因为你会发现每一种东西它的名牌收费都会更高,因为它的成本投入更大,这是毫无疑问的,因为你只是感觉到我的菜只是新鲜了一点点,但是就是新鲜了这么一点点,我要投入很多,所以说它这个成本就不一样。

  至于你说的味道的话,我想可能是个别的人的一些看法,因为有人说它不好,也有人说它好。因为口味这个东西是一定的,你想如果味道不好的话,天天能有那么多人来吃吗?一定是有很多人觉得这个味道好。但是我从来不觉得味道好是餐饮竞争的一个核心问题,因为那个口味是南北方差异很大,或者是某一家子里面都有很大的差异,有些人喜欢咸一点,有些人喜欢淡一点,这个是属于众口难调。而且如果你是一个大牌子的话,你让每一个人都说它很好,那几乎不可能。

  网易财经:所以可能在口味、菜品方面需要不断的创新和提高,这方面海底捞有没有什么新的计划?

  张勇:对我们这种企业就很简单了,因为我们要想搭配这一块的话,企业发展到今天这种规模的话,我们有专职的懂营养的,懂化学反应的,还有就是一些从基层干上来的厨师,他们这样一组合的话,最少可以保证百分之百安全。有时候我们过度的追求它的口感的话,有些东西是牺牲了这个食品安全的,我可以肯定的告诉你。比如说我给你举个例子,我们曾经想推一种鱼火锅,这种鱼是一种淡水饲养鱼,它加了大量的激素。但是它的成本很低,就几块钱一斤,而且很好看,肉质很嫩,然后我们做出来口味非常好,然后我们就在西安试推,当时就犯了一个最大的错误,就是前几年的事情,就是说没有去调研它的饲养过程,然后我们去调研了之后,我们就发现根本不可能卖,像我们公司的话。检测指标不过关。那么像这种,这种东西,它口味确实是受到了很多很多追捧,因为它很嫩、很舒服。但是它的饲养过程是不允许的,国家都不允许的。所以说你,你如果盲目的追求一种,一个什么所谓的口味的话,有些不法的人他,他不一定是按照一些正常的规律来的,因为他,任何一个东西都有一个规律性。

  网易财经:我看张总反复提到食品安全问题,我们刚才也是参观了厂房,确实是看过这个海底捞这个生产车间之后,是会让我们更加放心的去海底捞就餐。现在可能在中国,很多食品在生产源,就是原产地已经受到了污染。张总有没有这个想法,在未来可能海底捞成立一个自己的食品的原产地?

  张勇:我们正在做这项上游的链条的一个延伸。包括到内蒙去建一些羊肉加工厂,正在谈。然后也做了一些实验,就是也有小范围的几十亩地的租来种,跟农户签协议,也在做。但是我想有一段时间,有一段时间,我们正在努力的做这个工作。包括你看到的这个食品安全,你看到的一些参观的东西,你倒是放心了,我是越来越不放心了。因为问题太多了,这个问题你没办法解决。有些指标啊,哎呀真是,这个事情真是,反正尽力吧,我只能保证比你们家里面洗得干净,比你家里面做得,我只能保证这么一个东西,至于它有没有问题的话,我觉得这可能是一个全社会共同努力的一个结果。

  网易财经:我们看到现在海底捞目前在全国可能只有52家店。

  张勇:51。

  网易财经:51,那么就是适当的多开一些店面不是更好嘛,因为可能任何一家企业集团,它发展到最后都是希望自己可以做到更强、更大,甚至做成一个国际化的品牌。目前就是说…

  张勇:我没有这个想法。

  网易财经:那你是怎么想的?

  张勇:我觉得这样挺好的。你看这个每年赚那么多钱,缴那么多税,而且消费者也老夸我,我开大了之后,如果管不好这不是找事嘛,挺好的,你过得好好的,弄那么大干什么?我就顺其自然,没有那个想法。

  网易财经:今年10月的时候你好像提过有计划在美国和香港要开一些新店。

  张勇:是我的一个提法而已。而且我的同事们也得到了认可,我们公司现在的情况是他们愿意开,我不愿意开。

  网易财经:为什么呢?

  张勇:因为说是双手改变命运嘛,他开的多,他的职位就多,他就升职了。我正都是老板,我也升不上去了,就差不多了就这个样子,我也花不了多少钱。

  网易财经:如果说再增加店面的话,你最大的担心是什么?

  张勇:还是人力资源的问题。

  网易财经:人力资源?

  张勇:就说你这个设备是可以复制,人是复制起来非常难,而且市场又是那么诱人,可能这个就是比较大的困惑。我觉得做生意嘛,你没有必要非要把自己说是要建设成一个民族品牌,我念的书又不多,我想那种建民族品牌的事情让那些念过书的人去做吧,我们这些人过过小日子就可以了。

  网易财经:现在确实在北京这个市场,海底捞是非常火爆。像每次我去海底捞吃饭的话,可能最少都要等一个小时,现在等候的时间是越来越长,对消费者来说,可能是一个非常不好的用户体验。

  张勇:对,是。

  网易财经:可能多开几家店会解决或者缓解这个问题。

  张勇:也许吧,反正所以说我也很纠结,那就多开几家吧。那你也得等我的经理成长起来才能再开,没办法的。还是市场好,中国的民营企业,它这个有些人能够赚钱,他还真以为自己关系好,我们中国真是市场好。你看我们海底捞其实并不是一个规范化和一个制度化的企业,尽管我在努力的试图做一些,但是它的市场反应非常好,而且超出了我的预期。我觉得我们有很多做得不好的地方,但是好像消费者根本就不在乎,他就是拼命的排队,所以我总觉得你这个,你收人家钱了嘛,肯定要尽量的把这些东西能够做好,你就把它做好。做不好,实在做不好再说吧,但是你总得,首先你得尽力。

  网易财经:之前就是说,贴心的服务,就是说基本上是被消费者经常挂在嘴边的,怎么样可以把这种企业的这种理念传达给每一个员工,就是说双手改变命运?

  张勇:传达不到。那是我想传达的,根本就没传达到,而且你说的每一个员工都能够做到什么贴心的服务,我觉得太言过其实了,可能一个店里面有一部分员工能够做到很好,但是有相当一部分员工是做得很差的,只是有时候你们忽略了,因为你们不专业,觉得无所谓。我们一看,我们能给气死了,我现在基本上都不去店里面,有些服务员做得很糟糕的。而且我觉得就是说传达给每一个人那是不可能的,那是我们自己的想象,我觉得我们尽力的去传达吧,总有人会相信,有相信的这部分就可以了,足够了。

  网易财经:之前海底捞是首家推出了一个火锅外卖这样一种消费模式,你是怎么想到会想到外卖这个形式?

  张勇:这还不是我想的。

  网易财经:因为火锅是很难做到…

  张勇:这是我集思了一下,我大概是几个月前到北京来的时候,当时不是说,因为我不太上网,我对网络不是很熟悉,因为那个那天我说现在这个网络这个销售很厉害的,我就说你们能不能跟这个联系一下,他们说我们怎么联系?不可能让人家在网上吃火锅吧?我说你不能在网上吃火锅可以在网上给你定,你送到他家里面去吃,不就是跟网上开店一个道理了吗?大家说这个挺好,然后说了也就忘了其实我就。忘了我就走了。

  走了之后过两个月之后,然后突然我这个秘书就给我转了一个那个,就是说几篇微博,说那个微博就介绍说我们海底捞外卖弄的挺好的,是他们北京的同事自己弄的。而且他那个增长速度完全超过我们管理团队的预期,他开始只是想试一下,包括他那个人员配置,车辆,包括餐具,他都是在试的过程当中,结果就火的那么快,火得那么快,他什么都跟不上。结果后来顾客投诉很多。后来我还在说他们,我说现在做事情真是运气好,你只要随便做事情他就有那么多人来拥护你,但是我觉得你们这样做是不对的。当时我又给他们侃了侃,但是我觉得这几个月,这两个月我还真是没过问这个事情,我不知道他们情况走到什么样子了。因为我这人平时挺懒的。因为我一来了之后事情就一堆,一个月也不来,有时候几个月也不来一次,来了肯定事情就一堆。包括现在也不知道为什么,这两年海底捞的知名度也飙升,外部的事务也多得很,也得见见面,或者接受一下采访,内部的事情就更多了,部门也增加,我一万多名员工,有些员工说来了几年了,都没见到过我一次,这些礼节性的工作就耽误住了,耽误掉了很多时间,其实我觉得没有我前两年干得开心。

  前两年规模小的时候,我能够很深入的跟我同事沟通和交流,我觉得那种挺好的。

  网易财经:之前也听说好想你准备开出底薪4000块钱的价码招聘大学生。

  张勇:好像有吧,都用了吧。因为我们公司就是说,他们太努力了之后我就闲了,像这些开出4000也不是我开的吧,可能是哪个大区经理开的吧。或者是他们都有这个权利,他愿意开他就开,我们这个自主性非常强,而且这种事情也不用到我这儿备案,他们自己有专门的部门一商量之后就可以了,这些政策。我觉得这没什么奇怪的,你现在服务员也要2000多,优秀服务员也要3000块钱。大学生好像是这样的,我好想知道讨论这么一个问题,就说为什么这个大学生第一年来给他高一点,我们认为他这个念大学有一个成本,因为他这个投入教育这个成本是不低的,那么他念了那么多书的话,他干服务员的工作,你只能够干服务员的工作,你不可能干管理工作,那么就说我们可能给你补贴一年,不是补贴,这个有一个补贴,这个就是补贴你念大学期间支付的教育成本,然后工作是一样的。然后一年以后我们就不管你了,你能干到什么位置就什么位置了。因为一年以后,如果你能够升职的话,可能待遇还不止这个数,所以我觉得4000块钱也不是,也不是特别高吧,我能够接受。

  网易财经:但是像在管理大学生和可能就是说从其他贫困地区来的这种职工,他管理起来是有区别的。

  张勇:没什么区别,来的大学生也是从贫困地区来的。到我们这里来的大学生也没有什么家庭背景很好的大学生,也没有什么北大、清华的名牌大学生。他也就是一般的那种大学,所以他们还是很贫穷的,因为那些大学生里面也有很多很贫穷的,所以我倒不觉得有什么区别。可能,哎,但是我离他们太远了,我不知道他们会不会感受到很难受,我,反正我个人的看法,我觉得人嘛,生而平等,你不是,不要因为你念过两天书或者你爸是什么人或者什么的,你就可以比其他高一等,我倒不这样看。反正你能干就干吧,你不干就算了。反正中国有的是人。

  网易财经:海底捞这个晋升机制好像都是需要员工从最底层做起,一层层提拔。

  张勇:对。

  网易财经:好像很少有直接招来一个主管或者区域经理的情况。

  张勇:也有,但是很少。

  网易财经:这是出于一种什么考虑?

  张勇:我们企业的核心价值观是双手改变命运。你要体现这么一个东西,你如果都从外面招一个人来做这个店长或者是,那你怎么改变,那你不是骗人的吗?你就把他的路给堵住了,所以你就是宁愿让他干不好,也要让他干,他因为他是从基层干起来的,要么你就把这个目标给改了。我们现在又不想改这个目标,当然你这个所以说,就没有办法去招一个,雇一个有经验的人来做一个店长,所以这个我们成本很大,但是没办法,因为你必须要兑现,你不能够骗大家。你骗得了今天让人家干活的时候跟人家说双手改变命运,你做的时候把路都给人家堵死了,那人家怎么改变呢?他一定要从服务员到大堂,大堂到店长,然后店长再往上升,他才能够改变嘛,他的小孩才有可能在北京念书,才有可能在北京买房子。他职务升不上去,我又不是慈善机关。我觉得这个也是公平的嘛,因为能够做到这一点的话,而且企业也必须要做到这一点。他做到这一点之后,他就迸发出一种希望,这种希望就是你刚才所说的,你能够从我们员工的身上感受到一种激情,而这种激情的话,就是直接保证我的顾客满意度的,那么反应过来就是他们如此一给力之后,我的命运不就被改变了嘛。这就很简单的事情,如果你老是把他堵住的话,他这个可能就有问题了。

  网易财经:现在我也听说,好像很多大学把海底捞作为案例去在管理的课上讲,刚才跟张总聊完了之后,觉得张总好像在管理上还是很放手的,给底下的员工很大的自主权,让他们自己去做事情。张总觉得自己在管理上,就是说能取得成功,最大的原因是什么?

  张勇:为什么他们会把我们做案例呢?我想了想,我这段时间也在想这个问题,是因为就是说,我们可能跟政策不沾边吧,我们这个行当。它完全是相对非常市场化的,因为中国的经济虽然蓬勃发展了,但是我们毕竟还是一个,我觉得算是半这个自由经济吧,半市场经济,半官方经济,所以你把那个剥掉之后,肯定剩下的完全属于市场竞争行业的行业本来就不多,我们可能在这中间正好占了一个,哦,北京。我们主要是因为在北京开。因为北京它主要是集中了大量的教育资源和这些专家学者,他就有机会去吃饭,他吃饭就发现了这么一个好的东西,其实还有很多东西藏在全国的各地,有些餐饮,它只是不在北京开,可能大家不知道,就只好用我做案例了,我是这样想的。

  网易财经:在寻求这种新的这种管理模式方面,张总有没有做一些什么新的尝试?

  张勇:有。

  网易财经:有哪些尝试?

  张勇:我觉得组织结构还要进一步的,这个我们还在做这个尝试。那么这个就比较艰难一些,因为可能会触动一些老人的利益,包括他的失落感,因为你要把这个权利尽量可能往下面授,但是他也有风险,他下面的人他的经验肯定没有上面的人好,这是一个规律。年纪轻的肯定没有我们这些年纪大的有,有丰富的这个经验。但是你不把它往下去的话它就没有未来,所以说这也挺矛盾的,反正这段时间正在做这些尝试。我们也跟IBM做了一些咨询,也自己组建了培训机构。

  好多人都说我们培训很好,但是我可以肯定的告诉你,今年6月份我们才有一个正式的培训机构,叫海大,海底捞大学。以前我们连培训机构都没有,就是师傅带徒弟。

  网易财经:哦。这个海底捞大学就是说为新进入职的海底捞员工提供这样一个学习?

  张勇:重点不是新员工,重点是各级管理人员,一个这样的培训。

  网易财经:就是说成立这样一个内部的大学。

  张勇:内部的培训机构,我希望这个东西能够解决我们一些标准化的东西。因为有些政策的解读,有些制度的解读,每个人都有稀奇古怪的想法。能给你,给你气晕有时候再讲,希望通过这种培训,通过这种讲解,能够更大范围的统一他们的这么一个东西。

  网易财经:海底捞在未来有没有投资的计划?

  张勇:是我们接纳人家的投资,还是我去投资其他的?

  网易财经:你去投资其他的。

  张勇:没有,我就想做做火锅店就行了。

  网易财经:有没有上市的计划呢?

  张勇:没有。

  网易财经:现在可能张总应该也看到了,特别是在北京市场现在团购这种模式是非常的火爆。

  张勇:对。

  网易财经:海底捞有没有考虑到也加入到这种团购的队伍当中去?

  张勇:嗯,还没认真考虑过,我想应该会的。我想,但是团购它打折。我们税后利润就是那么多,我给你打个九折我就没了,那我不是瞎忙活嘛,而且而且我觉得,这个要仔细研究,我觉得这个这个,做餐饮还是做品牌好一些,你不可能满足所有人的需求,我们还是希望满足适合我们这个牌子消费的这个客户群的需求,因为有一些时候,像收入达到一定程度的,我们本来也不是特别贵吧在北京,只能说是跟火锅比有点偏贵而已。九折下来才多少钱啊。你吃个火锅四、五个人在北京可能也就三百来块钱,三百来块钱给你打个九折三、四十块钱。我觉得这个吸引力可能也不会那么大,但是对于我来讲我就没了我。我可能会考虑,但是折扣这个东西就是会让我很痛苦,我们一直没有贵宾卡也是这个原因。

  因为我们主要是靠翻台来盈利的。所以说好多人学我们的模式学不来,他翻台翻不够,翻不够之后他其实看着生意挺火,其实赔钱。因为我的这个员工的福利高。因为其实我跟自己设置了一个门坎,因为我的翻台率够,他的翻台率不够。所以说我赚的就是最后的一点点,前面的都是支付给员工了。支付给这个,这个供应商了,支付给税收了,公司的利润就是多翻那么一点点,你少翻那么一点点你就是瞎忙了。

  网易财经:我看过一些资料说海底捞50家店面,一年的总营业额是在10亿左右,但是好像…

  张勇:不止,15个亿。

  网易财经:就是说刨出去净利润可能只有几千万,好像还不到1亿。

  张勇:嗯,我这,我们盈利情况还算不错的,我们百分之十几,我们有15个亿的营业额,没问题的。

  网易财经:张总有没有考虑过跟风投合作?

  张勇:没有。

  网易财经:没有?

  张勇:对。因为我们自己的开店速度完全滞后于我们资金回流的速度,餐饮还有一个特点,现金流比较好,这是优点。

  网易财经:你在经营的时候,有没有刻意的扩大自己人脉的圈子?

  张勇:没有,我,我在好多城市开火锅店,如果我要是喜欢这个东西的话,我就会忙得每天晚上睡不着觉了。因为我觉得还是自己家里面的生活还是很重要的。让他们去吧,我们下面的人他们也还是需要认识一些人,但是我觉得,我觉得客户是我最重要的人脉。这个,这个其他的人脉,就是说我只要不想你的什么优惠,或者说想你的什么给我走走后门,我觉得就无所谓了,因为我这个行当他又没有什么政策上的支持,我们也不需要,反正大家都一样,没有哪个地方政府说要对餐厅要怎么怎么支持,他支持的都是高科技,或者支持一些能够拉动GDP的,我们这行能够支持的很少。

  网易财经:海底捞给员工这样一个相对自由的环境,可以让员工在一个公平的环境下,通过自己的双手创造自己的命运。

  张勇:对,我们希望是这样设计的。

  网易财经:所以很多员工看重了这一点,所以他才喜欢到海底捞来。

  张勇:他也没得选择,像这种企业也不是很多。对,是这样的。也许是这个优点吧。

  网易财经:在团队建设的过程中你遇到最大的困难或者是麻烦是什么,可以给我们举一、两个例子吗?

  张勇:哎呀我的高管还真是很稳定,到目前为止就是今年的话,高管走一个半吧算,为什么是一个半呢,有一个是我弟。我弟他这个,我前两年就是说他部队专业,他是个副团职干部,他想做生意,当时就说好的,在我们公司实习实习,这一实习就实习了三年,就从服务员实习到高管了,当时我都以为他是要铁心在公司干了,结果前几天,前一段时间他跟我说他不干了,他想自己创业。不想再我手下干,想自己去弄。我觉得这个挺好,然后给他一笔钱让他自己去弄。

  然后这段时间因为组织结构变革,又走了一个,但是这个他可能是属于他转不过这个弯来,但是我觉得他还没有离开我,虽然说是他哭哭啼啼的他要走,而且把账也结了,我也不知道结没结。但是我心目中我觉得他还是没离开我,我就觉得很奇怪的,他为什么要离开我呢?可能是跟我发生了一些冲突,也许是因为我对他太粗暴了或者什么原因,整个高管的团队,我认为是非常稳定的。我认为,因为他时间长,时间长之后,我那么多人的话,我店经理以上的干部基本上就不流失了,很多年都不流失一个,有些人就是工作干得不好,我们把他撤职了,降职了,他依然在海底捞。就说我们撤掉的都走了的,这些都很少,这个比例是非常低的。就像那种,有些企业我就搞不懂,明明没撤职他都走,我们这边撤职了他都不走。而且,而且我觉得就是说他这个,我记得有一个猎头公司公开在网上给我,在这个给我们下面的那些经理就说,叫板,就说你们海底捞有几个区,我就成立几个区,我就不信把你们这些经理挖不走。好像这是几年前的事情了,现在为止我看他也没吭气了。

  就说他可以跟着一个很高的工资,我觉得你只要就是说真诚、公正、一般来讲团队的成员是不会离开这个团队的。如果他离开这个团队的话,一定是有一个极度的失望他才会离开。就是说,我觉得更多的应该检讨管理层,就说管理者,就说我们要检讨老板,如果团队不稳的话,你不要去抱怨下面的人。因为下面他的选择的余地很小,而且我们这个社会是法律也好,社会的习惯也好,我们都是支持强者的,就是我们是支持董事长的,支持老板的,实际上对管理层走了的话,我们一般就会认为他是一种背叛,是一种叛变,舆论也会这样认为,但是我觉得现实好像不是那么一回事,每个人都有自己表达自己的权利,他愿意走就让他走嘛。我觉得这样反而我的这个团队建设的话,可能最难的就是提高他们,走的很少。

  你要把他从一个想法换成另外一个想法,这个是比较头疼的一个做法。比如说我们早期的时候我们就推行中央集权,比如说你现在要推行组织结构下去,这说起来容易呀,一个紧一个松,这变起来就难了,他们很痛苦,有些干部是通宵通宵不睡觉,就在这儿,他的压力非常大,这个就是我最大的挑战。我看他们也挺心疼,但是我也没办法,我必须要变。

  网易财经:是不是海底捞的高层基本上都是跟你干了非常久,从底层一直升上来的。

  张勇:大多数,但是也有个别的,比如说海大校长,他这个你不可能说让服务员去做校长嘛,你起码得有一个什么副教授级别才能筹办一个正儿八经的培训机构,或者是你得有一个博士或者是什么的学历才能做这个教务主任,他都没有,有些工人他干不了。比如像我们这个工程部的一些工程师,你怎么培训他他也是个,他没专业知识,他要认证的。那些岗位的话就比较特殊,反正尽可能的。我们尽可能的都是从内部提拔,理由就是因为我们要体现双手改变命运,这中间成本很高。我觉得能够雇到那种优秀人才就不要去学这个东西,这个也很痛苦。

  网易财经:在很多企业都是推荐这种鼓励内部人才推荐,就是说可能朋友介绍朋友过来。

  张勇:对

  网易财经:你觉得这种模式,或者这种方法,推荐人才的方法,是不是也存在一些问题?

  张勇:对。但是在你没有更好的选择的情况下,这个很好。因为朋友不会骗朋友,你这个企业要是做得不好的话,他不会推荐他的朋友来,如果他都推荐他的朋友来的话,至少他是认为这个企业还可以的,他都把自己的弟弟妹妹都叫过来了,亲戚都叫过来的,我们这儿甚至还有什么爸爸、妈妈、孩子、媳妇儿、表姐、表妹都在都在海底捞,开始说会不会出现一些问题,我说,我说肯定会出现问题呀,出现问题但是你别理他呀,他有问题你去夸大它他不是问题更大了吗?你应该这样说,我教我们管理人员说,大家都觉得我们海底捞,但是我觉得现实好像不是那么一回事,每个人都有自己表达自己的权利,他愿意走就让他走嘛。我觉得这样反而我的这个团队建设的话,可能最难的就是提高他们,走的很少。

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